孙耿，广东财经大学（原广东商学院）1988级烹饪工程专业校友

海门鱼仔店创始人

现任海门鱼仔连锁店董事长

埋头苦读缘定广财

      1970年，孙耿出生于广东揭阳的一个农村家庭。七八十年代的揭阳农村生活缺衣少食，与改革开放春风下的城市生活相去甚远。当地一部分人走出了世代耕种的土地，感受到了外面世界日新月异的变化，而这些变化也深深地触动着孙耿这颗年轻的心。

      1988年，怀揣着对城市的向往，他参加了这一年的高考。回忆学生时代，刚上高中时的孙耿就清楚地意识到，只有考上大学才能走出农村。于是，他便下定决心，凭着一股子埋头苦读的劲头，将他落后的成绩搬到了班级前三名，并最终考取了广东商学院。

      孙耿的父亲对美食很有兴趣，经常为家人做些家常菜。受父亲的影响，他自小就对食物感兴趣，所以大学选专业孙耿没有过多的纠结。“那时我的想法很简单，选择广商的烹饪工程专业，最起码毕业后不会去到太偏远的地方。”

      到广商之前，孙耿想象着城市的繁华，可谁曾想，最初见到的广商也是地处穷乡僻壤之地，这在他的心里不免有些落差。好在大学的时光，其美好总是在不经意间驻留在记忆的深处。

      “那时广商周边比较荒凉，周围多是农田，我们课上所学的菜，有些还是从田里直接偷过来的。”说到这，再加上交通极为不便，学校周边的农田反而成了他和同学们记忆最深的地方。“我们会经常到学校旁边的菜地里偷菜，再加上那时的广州人大多对猪肝、猪肚等不感兴趣，这些原材料就会经常被我们带到了实操室，成了我们课上所学菜式的新鲜食材。”

      在孙耿看来，那时的大学生活虽然简单，但班级里同学的凝聚力很强，直到现在他还经常和大学同学聚在一起，回忆大学的时光，聊聊现在的近况。

脚踏实地谋定而后动

      大学毕业后，孙耿被分配到了汕头市金海湾酒店——汕头的第一个五星级酒店做厨师。虽说毕业后留在了城市，但在那个年代，人们的观念不开放，认为做厨师门槛低，不读书也可以到厨房做事情，况且那时的大学生可谓是天之骄子，孙耿毕业做厨师，这在一般人看来是不被理解的。

      “以前的社会对厨师职业一般是俯视的，从厨二十多年，这一路走来我对此深有感触。”他笑着说，言语中似有些许无奈。“想要做什么我一定会坚持到底，更可况我对烹饪还比较感兴趣。”即使不被理解，但笃定后的孙耿，带着一股子冲劲，像是握紧了人生的方向盘，开始了他人生的第一轮冲刺。

      “学校虽有实践课，但学的大多是皮毛。”在孙耿看来，做厨师如同学医，需要实战经验。他从基础的工作做起，慢慢地熟悉着厨房里的每一样东西。七年的时间，他从小厨到中厨，并一路做到公司的总厨。随后，他被公司派到同属于东方资产管理公司下属的深圳新都酒店，一家上市公司做大厨。

      从厨十几年，孙耿已经非常熟悉酒店的工作，虽说实操能力不是最强，但他对菜的理解程度却可以超越很多人。看一眼他就能断定菜做到了什么程度。“实践出真知，任何一行只要你希望去改变，那做什么都可以。”

乘风破浪思变而致远

      就这样，凭着一路的专注和努力，在积攒了一定管理经验和资金基础后，孙耿想寻求一种新的尝试。基于老式大排档的嘈杂环境和酒店经历，孙耿深知服务是做好大排档的制胜法宝。“做最有品味的大排档”，便成为了他对潮汕美食的至诚追求。2007年，他在广州市粤垦路开了自己的第一家店——海门鱼仔店，开启了潮汕菜的传承之路。

      潮汕菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，属中国高端菜式，素以贵著称，但对他而言，最令他怀念的还是家乡的家常菜。基于强烈的乡土认同感，同样是奋斗在外的游子，孙耿最想做的就是用最平民的价格把家乡味道带给外出打拼的潮汕人，让更多的人吃到地道的潮汕菜，感受到实实在在的潮菜文化。

      潮汕菜最大的特点就是“裸”烹，还原食材的原滋原味。在孙耿看来，“简单的就是最好的，很多潮汕人家把菜做好其实就是潮汕菜。”基于对潮汕菜的理解，他将以前复杂的菜品全部推倒重来，挑选其中一些好的做菜程序加以组合调试，努力将传统的家常类菜肴和特色小食做得更地道、更精致。同时，他也会考虑食客的感受，在菜式出品、口味调和的基础上加以创新，“时代在变，我们的思维方式也要跟着转变。”在孙耿看来，每种流行的东西都有结束的时候，需要不断创新以保证食客的新鲜感，适应更多人的口味。

      从粤垦路上不足三百平方米的鱼仔店起步，如今的海门鱼仔店已成长为四家分店，千人员工，日就餐人数达5千人的连锁店。平日里有时间他也会到分店走走，但更多的是交给下属去管理，这他很放心。孙耿告诉我们，他现在的主要精力是在食材采购和菜品研究上。

      无论是对食料的选购、菜品出新，还是餐厅装饰上，都处处散发着他对细节的精致追求。不变的是对传统潮汕味道的执着追求，改变是对食客的，在变与不变中，孙耿传承着家的味道，这使其能够在瞬息万变的商海中能够保有自身的优势、创造自己的特色。

茶煮人生复归自然

      鱼仔店对面便是孙耿的山里人茶铺。室内红木布置配合着原生态的灰色砖墙，流露着恬静自然的气息，平添了几分山里人生活的味道。

      在粤垦路鱼仔店对面，是孙耿的“山里人”茶铺。与下午四五点钟就已车流如潮的鱼仔店相比，这里显得更为安静、闲适。只要有时间，他就会坐在这里，泡上一壶功夫茶，或与老友谈天说地，或独自一人静下心来思考公司未来的发展方向。

      谈及压力，孙耿坦言：“你是知道怎么生的，却不知道怎么死。未来有许多不可控因素。当然，压力是有的，但我们更多地是按照规划，顺其自然的发展。”

      在他看来，既然做了这件事，现在已经上了轨道，就不能再停下来了。

      谈起起初创的“海门鱼仔”，孙耿更愿意将其称为无心插柳之作。“很多事情我都是抱着一种学习和尝试的态度，其实读大学真正教会了我如何学习，懂得站在一个更高的高度去看问题。读书不一定能行，但是不读书是一定不行的。”

      潮汕人天生骨子里就有着一股冲劲，于孙耿而言，从小就偏爱历史和哲学的他也比较喜欢研究和琢磨事情，所以只要他认准了一件事，就一定能把事情做好。在和我们的谈话时，能够很真切地感受到他思想的包容性。

      闯荡他乡历经洗练，孙耿做人也如他坚持的做菜理念一样——简单之道便是极致。一分拼搏源于骨子里的追求，一分坚持成就精神上的精致。在大多数人对烹饪事业不能够充分理解的年代里，他义无反顾地选择并留在这个行业，远见卓识可见一斑，今日的成绩，我想，就是回应当年那些质疑目光最好的答案。从初出茅庐到现在经营自己的海门鱼仔连锁店，人生路上一步一个脚印，串联起天道酬勤的馈赠与收获。孙耿，我们说他坚韧在于一生只做好一件事，其实他钻研做菜便也是在精修做人。

责任编辑:江虹 | 审核:周瑾